Les facteurs qui diminuent la teneur en vitamines et minéraux

En consultation, mes patients me demandent souvent comment cuisiner pour préserver au mieux les vitamines et minéraux. Voici un petit rappel.
Les vitamines et minéraux sont des composés TRES FRAGILES. Entre la récolte et votre assiette, vos fruits et légumes peuvent perdre + de la moitié de leurs teneurs

➡️LE VIEILLISSEMENT :
Si vous achetez des fruits et légumes FRAIS, consommez-les RAPIDEMENT (4 jours max) car en vieillissant, ils perdent leurs vitamines. La plus sensible est la vitamine C. CHAQUE JOUR, la teneur diminue de 10%, donc au bout de 7 jours, il ne reste plus grand-chose …
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➡️L’EPLUCHAGE :
Les vitamines et minéraux résident, en grande partie, DANS et SOUS la peau.. En épluchant vos fruits et légumes vous pouvez ôter jusqu’à 25% des vitamines et minéraux.
▪️Privilégiez, autant que possible, les fruits et légumes BIO afin de pouvoir consommer la peau.
▪️Grattez » les légumes avec un couteau ou un éplucheur qui fera de FINES épluchures.

➡️TREMPAGE :
Evitez de laisser tremper vos légumes longtemps car les vitamines et minéraux peuvent s’échapper dans l’eau de lavage…
▪️Privilégiez le lavage directement sous le jet d’eau avec une brosse pour frotter vos légumes. S’ils ne sont pas BIO, utilisez du bicarbonate de soude.

➡️CUISSON A L’EAU : Elle fait perdre 30 à 40% des vitamines et minéraux. En effet, elle favorise le passage des vitamines et minéraux des légumes vers l’eau.
▪️Privilégiez la cuisson VAPEUR qui est celle qui préserve au mieux les aliments ou alors la cuisson au Wok.
▪️Si vous faites une soupe, conservez bien toute l’eau de cuisson pour le mixage.

➡️LA DUREE ET TEMPERATURE DE CUISSON :
+ la température et la durée de cuisson sont élevées, + les pertes en vitamines et minéraux seront élevées également.
▪️Limitez les cuissons longues au four et les fritures.
▪️Privilégiez les cuissons rapides : wok, sautés, vapeur plutôt qu’au four.
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➡️DERNIER CONSEIL :
Manger des fruits et légumes CRUS au minimum 1 fois par jour !

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